Après avoir survolé ensemble les différents styles de rhum que l’on peut découvrir dans le monde, Voici comment on obtient cette merveilleuse eau de vie de cannes à sucres.
Aller c’est partit ! Tout commence par le brûlage et la coupe des cannes qui se déroule entre janvier et juillet.
Le brûlage de la canne à sucre
Cette méthode permet deux choses :
- Éliminer les serpents (trigonocéphales) qui sont présents dans les champs de canne à sucre (Méthode de moins en moins exercé, du fait qu’elle perd de sa saveur et de sa richesse)
- Préparer la canne avant la coupe, le feu permet d’éliminer les feuilles sur la tige et donc d’éviter « l’épluchage de la canne » et d’alléger le transport des cannes à la distillerie.
La coupe
La canne est coupée avec un « coupe coupe » au plus près du sol, soit à la main, soit à la machine. Une fois les cannes coupées, elles sont transportées à la distillerie. Elles seront stockées dans la cour à canne, puis lavées avant d’être broyées.
L'extraction du jus
La canne est ensuite broyée dans des moulins, le jus de canne à la sortie du dernier moulin possède encore beaucoup de substance en suspension (bagasse, fibres, bactéries, levures,…).
La fermentation
Le jus de canne obtenu est filtré puis est rapidement ajouter à des levures (car risque de développer des fermentations secondaires, donnant un goût de moisi ou de bois vert au moût) durée d’environ 24 à 36 heures dans de grandes cuves.
On obtient alors du jus de canne fermenté appelé : Vesou ou vin de canne.
La distillation
Le vin de canne est distillé en continu dans des colonnes. Les colonnes sont chauffées à leur base, l’alcool passe ainsi en phase gazeuse, se concentre en haut de la colonne et arrive au condensateur.
Les vapeurs d’alcool sont refroidies par de l’eau, ce qui donne naissance au rhum blanc à un degré entre 75% et 82% vol.
L'élevage du rhum agricole
Deux choix s’offrent à la rhumerie :
- Rhum blanc : maturation en cuve inox pendant plusieurs mois puis qu’il coupe avec de l’eau pour ramener à un degré de commercialisation entre 40 et 62%. Ce rhum peut se consommer en ti punch (sucre et citron) ou en planteur (jus de fruit).
- Rhum vieux : un vieillissement en fût de chêne est effectué pendant plusieurs années, selon le résultat souhaité par les maîtres de chais. Le climat tropical accélère le processus de vieillissement du rhum, même que certaines maisons stocks leurs fûts au soleil dans des conteneurs ce qui permet une extraction des arômes très rapide. Cette méthode fait qu’un rhum vieillit deux à trois fois plus vite qu’un cognac ou qu’un whisky.
« On peut donc dire qu’un rhum vieux de 8 ans d’âge équivaut à un whisky ou un cognac de 18/20 ans d’âge ».
C’est pourquoi le rhum acquiert ce velouté, enrichi des arômes de caramel, vanille, boisé, toastés, amandes grillées, chocolat, épices, café,… Ils finissent leurs vieillissements dans un chai de foudres en règle générale.
